ТРИ РЕЦЕПТА ГЛАЗУРЕЙ – ТРИ РЕЦЕПТА ТРЮФЕЛЕЙ


Глазури-оборотни? Трюфеля-оборотни?

Глазури обычно готовят непосредственно перед выпечкой торта и ровно столько, сколько потребуется, но можно запасти и больше. Тогда остатки глазури переливают в отдельную посуду, накрывают крышкой, фольгой или пищевой пленкой и хранят в холодильнике в течение двух-трех дней. Можно также отправить в морозильник, рано или поздно глазурь дождется своего звездного часа и либо возляжет на торт, либо перевоплотится в трюфели.

Но есть и другой вариант. Вылить в плоское блюдо слоем 2-3 см, капитально охладить в холодильнике, или даже заморозить в морозильнике, затем скатать в небольшие шарики и обвалять их в какао-порошке. Набирать, как обычно делают, чайной ложкой и скатывать обсыпанными какао руками.

Хранятся готовые трюфели в холодильнике те же самые пару-тройку дней, в морозильнике – столько, сколько потребуется. Мы неизменно готовы к приходу гостей.

Разумеется, я зачастую делаю глазурь, даже и не помышляя о тортах, а имея в виду именно трюфели. В морозильнике у меня всегда имеется добрый запас замороженной... вот опять едва не сказала «глазури». По существу ведь, речь вновь пойдет о различных вариантах ганаша. Итак, в морозильнике у меня всегда имеется добрый запас замороженного ганаша. В любой момент могу вытащить его на свет Божий и скатать трюфели или залить твердым шоколадом, превратив в начинку для конфет. При нежиданных творческих озарениях всегда имею возможность разделить ганаш на части, подплавить и добавить в них различные ликеры и (или) орехи, цедру, какие-либо специи. Если чувствую, что ганаш должен быть для моих целей гуще, расплавляю шоколад и втираю прямо в него охлажденный ганаш. Иногда для этого использую заваренное крутым кипятком какао (см. Как «подчернить и подгорчить» шоколад).

Ну, что же, приступаем. И, как я уже сообщала ранее, это рецепты от Янника Лефора.

 

ГЛАЗУРЬ «АЛЬГАМБРА»

Продукты:

  1. 200 г молока
  2. 100 мл жидких сливок
  3. 30 г жидкого цветочного меда
  4. 420 г черного шоколада
  5. 120 г сливочного масла

Способ приготовления:

  1. «Соберите на рабочем столе кухонную утварь и продукты, которые потребуются для приготовления глазури по этому рецепту. Мелко порубите шоколад на разделочной доске и отложите в сторону.
  2. В кастрюле вскипятите молоко вместе со сливками и медом.
  3. Затем осторожно влейте полученную смесь в размельченный шоколад, слегка перемешивая деревянной ложкой, чтобы шоколад хорошо растопился.
  4. Добавьте в полученную массу нарезанное кусочками сливочное масло, дайте ему растопиться, а затем еще раз перемешайте деревянной ложкой, ни в коем случае не взбивая. Глазурь готова».

Дорогой мой Читатель, конечно, уже догадался, что трюфели из этой глазури мы будем подавать под названием «Альгамбра».

«Тихо над Альгамброй дремлет вся натура»...


КЛАССИЧЕСКАЯ ШОКОЛАДНАЯ ГЛАЗУРЬ

Продукты:

  1. 200 г черного шоколада
  2. 200 мл жидких сливок


Способ приготовления:

  1. «Мелко порубите шоколад и высыпьте его в миску.
  2. Доведите сливки до кипения и влейте в шоколад, перемешивая деревянной ложкой. Выровняйте поверхность сливок и удалите маркизой (лопаткой) излишки шоколада, которые могут оставаться на стенках (стенки миски должны быть абсолютно чистыми, поскольку остатки засохших сливок выглядят чрезвычайно неэстетично). Как только глазурь остынет, накройте ее алюминиевой фольгой».

 

ГЛАЗУРЬ И ТРЮФЕЛИ "ОПЕРА"

Я.Лефор рекомендует готовить эту глазурь из 150 мл молока, 200 г черного шоколада и 60 г сливочного масла: мелко порубить шоколад, высыпать его в миску, залить только что вскипевшим молоком и слегка перемешать деревянной ложкой до однородности смеси; добавить мелоко нарезанное кусочками сливочное масло и дать ему растопиться, перемешать напоследок деревянной ложкой, но ни в коем случае не взбивать.

Это была глазурь «Опера». Но она же – и трюфели, которые мы, естественно, назовем для себя «Оперой»: «Действуйте точно так же, как при приготовлении глазури «Опера», только используя

  1. 200 мл жидких сливок
  2. 300 г черного шоколада
  3. 40 г сливочного масла»

( Я.Лефор. "Шоколадный день", с.178).

 

<<< К началу | Читать дальше>>>

 

Статья взята отсюда krauzer.ru/news/5535/

Copyright © shokoladhobby.com Eлена Стоянова
При использовании материалов ссылка на www.shokoladhobby.com обязательна.
По вопросам сотрудничества пишите на: shokoladhobby@rambler.ru.