СОСТАВ ШОКОЛАДНЫХ ГАНАШЕЙ

 

При всем разнообразии рецептов ганашей, по существу, речь неизменно идет,

- с одной стороны, о вариациях соотношения основных и почти одних и тех же частей (шоколада, сливок, масла) и,

- с другой стороны, о способах придания дополнительных вкусовых и ароматических акцентов с помощью ликеров, коньяка, рома, виски, водки, а также орехов, цитрусовой цедры, специй (корицы, гвоздики, ванили, аниса, имбиря и даже жгучего перца чилли), фруктовых конфитюров либо цельных засахаренных и (или) пропитанных алкоголем ягод.

ВНИМАНИЕ, ВАЖНОЕ ПРАВИЛО!

ТРИ ОСНОВНЫХ ГАНАША:
  1. Для относительно плотных трюфелей и начинок берут 2 части шоколада на 1 часть сливок.
  2. Для мягких, наиболее нежных трюфелей и начинок берут 1 часть шоколада на 1 часть сливок.
  3. Для глазурей берут 3 части шоколада на 1 часть сливок

Вот, к примеру, пара мягких ганашей:

  1. 300 г черного шоколада, 300 г густых жирных сливок, 25 г несоленого сливочного масла
  2. 300 г горького шоколада, 300 г густых жирных сливок, 50 г несоленого сливочного масла

А вот один поплотнее:

     200 г черного шоколада, 100-125 г жирных сливок, 50 г масла.

На сайте представлена целая коллекция шоколадных ганашей для трюфелей, начинок и глазурей. Читатель сможет заметить, что не всегда приведенные выше соотношения частей выдерживаются так, как сформулировано в правиле. Это не значит, что правило отменяется. Это значит, что в конкретном рецепте добиваются какой-либо промежуточной консистенции ганаша. Потому, в частности, многие ганаши можно использовать и на глазурь, и на трюфели, и на начинки для шоколадных конфет.

Некоторые рецепты, представленные в коллекции, предполагают добавление яичных желтков. Можно встретить и весьма оригинальные варианты, например, ганаш с нежным плавленым сыром. Один из ганашей будет не на шоколаде, а на какао-порошке. Присутствует в коллекции также ганаш (он же и начинка) на основе шоколада и сгущенки. Этот вид ганаша обладает немаловажным преимуществом: трюфели и конфеты из него хранятся до двух недель при комнатной температуре.

 

<<< К началу | Читать дальше>>>

 

 

 

Copyright © shokoladhobby.com Eлена Стоянова
При использовании материалов ссылка на www.shokoladhobby.com обязательна.
По вопросам сотрудничества пишите на: shokoladhobby@rambler.ru.