ПРЕВРАЩЕНИЕ ГАНАША В НАЧИНКУ ДЛЯ КОНФЕТ


К любому трюфелю как начинке, равно как и к любой собственно начинке, применимы следующие основные приемы облачения в твердошоколадную броню:

  1. набирать начинку одной чайной ложкой, другой скатывать ее как с рельсов в шоколад рабочей температуры, быстро погружать и столь же быстро выкладывать в бумажную либо силиконовую формочку, или на чистую сухую гладкую поверхность (о подходящих поверхностях и придании интересной формы конфетам тоже расскажу, и очень скоро, а о том, как довести шоколад до рабочего состояния и какова его рабочая температура, написано здесь;
  2. накалывать начинку на вилку или острую деревянную палочку- шампурчик, погружать в шоколад рабочей температуры, доставать, слегка постукивая вилкой о край посуды, чтобы удалить излишки шоколада, помещать в бумажную либо силиконовую формочку, или на чистую сухую гладкую поверхность, аккуратно удалять вилку или шампурчик, помогая, если нужно, другой вилкой или шампурчиком.

На полное отвердение конфете с шоколадным покрытием требуется два часа при комнатной температуре. Два часа, не больше и не меньше. Она кажется достаточно твердой уже минут через двадцать, но настоящие, капитальные, правильные молекулярные связи твердого шоколада устанавливаются через два часа. Не будоражьте свои произведения прикосновениями, перемещениями и прочей суетой сует и всяческой суетой. Пусть они лежат на фольге от шоколадной плитки, пергаменте, силиконовом листе, сухой стеклянной поверхности, или непосредственно в бумажной формочке и набирают свою силу.

Читатель наверняка приметил упоминание о силиконовом листе. Да, действительно, к нему ничего не пристает. Нет нужды смазывать предварительно маслом, на то он и силикон. Чуть-чуть согнуть лист, поиграть им – конфеты отскакивают сами. Впрочем, после окончательного затвердения шоколад спокойно отделяется и от фольги, и от стеклянного блюда с помощью горизонтального «срезания» быстрым, точным движением острого ножа, но только не ножа-пилочки, а с прямым лезвием. От пергамента конфеты тоже отделяются легко, зачастую даже ножа не требуется.

А пергаментную покупную бумажную формочку-юбочку, что, тоже не надо смазывать? В том-то и дело, что нет, и это, пожалуй, самое любопытное. Наколотая на вилку или деревянный шампурчик для шашлыка конфета, только что вынырнувшая из теплой шоколадной купели, тут же выкладывается с вилки или палочки непосредственно в формочку. Другой вариант: скатываем предварительно охлажденную начинку из ганаша или помадки в шарики, каждый шарик помещаем в свою формочку, заливаем шоколадом рабочей температуры и, если это запланировано, водружаем украшение – орешек, цукатик, все, что подскажет фантазия. Острием палочки чуть покачиваем раз-другой конфету, чтобы небольшое количество шоколада стекло вниз, образовав тонкий горизонтальный «постаментик» для конфеты. В первом варианте такой «постаментик» получится сам собою, без нашего вмешательства.

Если конфета получилась достаточно крупной, часть шоколада покроет изнутри гофрированные бортики формочки и прикрепится к ним, казалось бы, намертво. Но не тревожьтесь и не трогайте конфеты, помните: два часа при комнатной температуре. По истечении двух часов Вы обнаруживаете, что достаточно минимального, осторожного усилия, чтобы отделить конфету от «юбочки»: одной рукой придерживаете конфету, стараясь меньше или вовсе не касаться шоколада (если наверху орешек, он выручит, но не оторвите ненароком), другой рукой раздеваете ее. Бока конфеты стали не только отменно твердыми, но и гофрированными! Стоп. Вот тут – стоп. Только одну конфету раздеваете Вы, и только ради первого эксперимента, чтобы убедиться, что это работает. Остальные конфеты пусть лишают одеяний собственноручно гости, не отказывайте добрым людям в этом небольшом и столь неожиданном – тем и ценном – удовольствии: «Неужели отделится, она же прилипла?!? Ну-ка... Да нет, не может быть... Ну надо же, действительно. Что, и та тоже отделится»?

Чем еще хороши конфеты, застывающие прямо в бумажной формочке, это своей способностью несуетно, с достоинством претерпевать перемещения в пространстве: не падают и не катаются суетливо по коробочке, которую Вы непременно вручите при расставании каждому гостю. Начнет отказываться – будьте уверены, это всего лишь из ложной скромности. Впрочем, гостинцы на вынос – это уже совсем другая история.

А пока отмечу, что в крупных супермаркетах в отделах для выпечки бывают в продаже специальные силиконовые формы для конфет. Они похожи с виду на формочки для льда, не ошибитесь, проконсультируйтесь с продавцом. Тот, кто хотя бы раз в жизни держал в руках силиконовые формы для выпечки или силиконовые листы, никогда не перепутает силикон с банальной гибкой пластмассой. Для наших целей берите, если пожелаете, только и исключительно силиконовые формы. Это неплохое капиталовложение в свое благородное хобби. Я много лет, правда, вполне обходилась без силиконовых форм, теперь же получаю удовольствие при каждом использовании.

 

<<< К началу | Читать дальше>>>

 

Консультант Mary Kay здесь

Copyright © shokoladhobby.com Eлена Стоянова
При использовании материалов ссылка на www.shokoladhobby.com обязательна.
По вопросам сотрудничества пишите на: shokoladhobby@rambler.ru.