КАК СВАРИТЬ КАРАМЕЛЬ


Карамель, или, что то же, жженый сахар, нужна нам для придания милого, уютного вкуса ганашу на белом или темном шоколаде. Продукты берем такие: 200 г сахарного песка, 300 мл воды, ваниль, ванилин или ванильный экстракт по вкусу. Две трети сахарного песка нагреваем в кастрюльке или в глубокой сковородке на довольно сильном огне, пока сахар не приобретет светло-коричневый цвет. Это означает, что сахар карамелизируется. Как бы не пережечь!

Как только нужный цвет получен, заливаем водой, добавляем остальной сахар и ванилин. Варим все вместе, помешивая, пока сироп не загустеет и не уменьшится заметно в объеме. Далее положено этот сироп процедить и охладить. Использовать его для приготовления ганаша мы можем, добавляя к сливкам при их нагревании. Получившееся количество карамели в общем случае рассчитано на 250 г сливок.

Есть, однако, весьма важная ремарка. Когда мы хотим придать карамельный акцент какому-либо из выбранных нами ганашей (а проделать это можно почти с любым), мы не должны превышать общее количество жидкости по рецепту данного ганаша. Следовательно, это количество жидкости – сливок – мы будем считать уже вместе с добавкой карамельного сиропа. Естественно, можем растворить относительно больше или меньше карамели в сливках, но именно относительно. Больше карамели – меньше сливок, меньше карамели – больше сливок, но карамельно-сливочного раствора должно быть в целом не больше, чем указано сливок в выбранном нами рецепте ганаша.

  ;

<<< К началу | Читать дальше>>>

 

 

 

 

 

 


 

Copyright © shokoladhobby.com Eлена Стоянова
При использовании материалов ссылка на www.shokoladhobby.com обязательна.
По вопросам сотрудничества пишите на: shokoladhobby@rambler.ru.