КАК СКАТАТЬ И ОБВАЛЯТЬ ТРЮФЕЛИ


Как придать форму трюфелям и обвалять их в какао, орехах, шоколадной стружке, шоколадной, вафельной или кокосовой крошке?

Первым делом надо подготовить продукты для обваливания.

  1. Если речь идет о какао-порошке, то просеять его на плоскую тарелку или блюдо, силиконовый или пергаментный лист.
  2. Если планируется использование орехов, то нужно первым делом решить, быть ли им сырыми или поджаренными и, если будет принято решение в пользу поджаренных, то и отправить сырые орехи в духовку или на сковородку (см. Как обжарить орехи). Я предпочитаю для шоколадного дела поджаренные орехи. Впрочем, о вкусах не спорят. В любом случае надо размельчить орехи с помощью кухонного комбайна или скалки и высыпать на плоскую тарелку.
  3. Если предполагается обваливание в вафельной крошке, то раскрошить вафельные листы или вафли с шоколадной начинкой руками. Не в пыль, а так, чтобы все-таки были какие-то мелкие кусочки.
  4. Для получения шоколадной крошки натереть шоколад на мелкой металлической терке или воспользоваться кухонным процессором.
  5. Изготовление шоколадной стружки просто, но настолько забавно и оригинально, что я выделила его в отдельный сюжет (см. Как сделать шоколадную стружку).
  6. Кокосовая крошка не требует никакой дополнительной подготовки. Я использую обычную, а не подслащенную крошку. Просто высыпаю ее на подходящую поверхность для обваливания, и всё.

Приступаем к основной части. Вот как обычно описывают обваливание, например, в какао:

  • для получения конусообразных трюфелей набирать кусочки охлажденного ганаша смоченной в кипятке чайной ложкой и сразу же прямо с ложки окунать в какао. При необходимости помогать себе второй ложкой. Конусообразные трюфели смотрятся очень хорошо, сразу видно, что продукт домашний, но отнюдь не кустарный: сработан аккуратно, искусно и одновременно не серийно-казенно;
  • для получения круглых трюфелей окунать руки в какао, брать с ложки кусочки охлажденного ганаша, скатывать шарики и обкатывать их в какао. Скатывать трюфели руками нужно быстро, проворно, чтобы не успевали оплавляться.

В орехах: набирать смоченной в кипятке чайной ложкой кусочки охлажденного ганаша и обваливать в орехах, осторожненько придавливая ложкой, чтобы добиться достаточно плотной, надежной обсыпки. Можно оставить трюфели конусообразными, а можно скатать затем шарики.

Видим, что, по существу, речь идет об одном и том же приеме, объединяющем практически одновременное формование и обваливание трюфелей, и это, действительно, простой и не требующий никакого дополнительного кухонного скарба способ, я им пользовалась много лет, пока мне не подсказали кое-какие другие оригинальные приемы, экономящие не только время приготовления, но и труды на мытье лишней посуды. Поделюсь и я с моим Читателем.

 

1. ОХЛАЖДЕНИЕ ГАНАША В ПИЩЕВОЙ ПЛЕНКЕ И "СЕРИЙНОЕ ПРОИЗВОДСТВО" ТРЮФЕЛЬНЫХ ШАРИКОВ

  • Подготовить форму, в которой будет охлаждаться будущий ганаш. Обычно рекомендуют взять металлическую или стеклянную форму для кекса размером 21 на 11 см и выложить ее изнутри прозрачной пищевой пленкой. Разумеется, возможны варианты как по размерам и материалу формы, так и по ширине пищевой пленки. Используйте те формы, что у Вас есть, просто подбирайте какие-нибудь под размер пищевой пленки, чтобы разложить ее цельным «корытцем», без швов и прорех.
  • Вылить только что приготовленный теплый ганаш в форму для кекса прямо на пленку. Разровнять, если требуется, поверхность ганаша.
  • Отправить в холодильник на традиционные 12 часов, пусть застывает.
  • Извлечь из формы: поднять пленку за края и перевернуть ганаш на разделочную доску. Удалить пленку.
  • Нарезать ганаш ножиком, смоченным в кипятке, на квадратики и быстро скатать из каждого квадратика шарик.
  • Обвалять шарики в какао или в чем душе угодно. Каждый трюфель желательно сразу помещать в бумажную формочку-«юбочку».

NB.
1. Если у Вас ганаш с миндальным апельсиновым, мандариновым или ликером, идеальной обсыпкой послужит поджаренный миндаль.
2. Обоими описанными способами скатывания ганаша в шарики можно воспользоваться, чтобы подготовить ганашную начинку к покрыванию твердым шоколадом.

 

2. АТТРАКЦИОН «ОБВАЛИВАНИЕ ТРЮФЕЛЬНЫХ КОНУСОВ В СТАКАНЕ С КАКАО"

Когда мы обваливаем трюфели в какао на плоской поверхности, оно разлетается, «пыхает». Кроме того, зачастую так не хочется пачкать руки. Демонстрируем смелый аттракцион.

  • Насыпаем пару-тройку столовых ложек какао-порошка в стакан.
  • Круговым движением чайной ложки, окунутой предварительно в кипяток, «вырезаем» конус из охлажденного ганаша, на той же ложке переносим его в стакан с какао и аккуратненько сталкиваем туда, помогая себе другой ложкой.
  • Поворачиваем в разных направлениях и плоскостях стакан. Наш конус катается, как... как трюфель в какао!
  • Деликатно извлекаем полностью покрытый какао трюфель, помещаем в бумажную формочку.
  • Повторяем наш аттракцион «на бис» столько раз, сколько у нас остается трюфелей.

Позвольте, но кто это вообще постановил, что трюфель обязанн быть только круглым или конусообразным и обязательно в чем-то обвалянным?!? Можем себе позволить приготовить также плоские квадратные, ромбические или треугольные трюфели. И не будем их наглухо драпировать в какао или всевозможные крошки, решительно откажемся на этот раз от обваливания в чем бы то ни было, нашим трюфелям нечего стесняться своего совершенного во всех отношениях обнаженного тела. Наоборот, они будут рады его продемонстрировать взглядам знатоков и ценителей, которые соберутся у нас за столом.

Приготовим какой-либо из наиболее плотных ганашей и обратимся вновь к охлаждению ганаша в пищевой пленке (см. выше). «Нарезать ножиком ганаш на квадратики»... Вот оно, направление мысли. Прежде чем нарезать наш охлажденный ганаш на аккуратные, одинаковые, правильные кусочки нужной нам формы, мы покроем его тонким слоем расплавленного шоколада и даже украшения ради можем посыпать чем-то подходящим, вкусным и красивым, ореховой крошкой, например, или разрисовать струйками-полосочками шоколада контрастного цвета.
Вооружаемся далее ножом с ровным (не волнообразным) лезвием. Окунаем нож в кипяток перед каждым взмахом лезвия... Ну как? Мне тоже нравится. Стоят торжественно, ровными рядами, как на параде. Командуем «вольно», расладываем по бумажным формочкам, храним, как обычные трюфели.


NB. При описании плоских трюфелей я не случайно отметила, что для них годятся наиболее плотные ганаши, т.е. те, в которых шоколада больше, чем сливок. Тогда трюфели будут держать форму. Если же, тем не менее, нижняя поверхность плоского трюфеля окажется жидковатой, пачкающей формочку или, того хуже, прилипающей к ней, рассыпьте по плоской поверхности какао, шоколадную, ореховую, либо вафельную крошку и слегка, осторожно, чтобы не деформировать, прижмите к этой обсыпке трюфели. Иногда также наносят на «донышко» таких трюфелей расплавленный шоколад.

 

<<< К началу | Читать дальше >>>

 

Copyright © shokoladhobby.com Eлена Стоянова
При использовании материалов ссылка на www.shokoladhobby.com обязательна.
По вопросам сотрудничества пишите на: shokoladhobby@rambler.ru.