КАК СДЕЛАТЬ ЯНТАРНУЮ ЦЕДРУ

 

Апельсиновая и лимонная цедра – материал, отплачивающий добром тому, кто умеет понять и оценить ее благородную душу.

Нам сейчас предстоит сделать очень тоненькую, изящную, прозрачную цедру для трюфелей и других шоколадных конфет. Роскошная тончайшая мантия царственных плодов интересует нас при этом, но не ватиновая ее подкладка.

Беру крупный апельсин или лимон, «ошкуриваю» точно так же, как для изготовления ликера, замачиваю стружку в холодной воде. Пусть постоит хотя бы полдня. Можно замочить с утра, а к вечеру начать священнодействовать, вознаграждая себя за все перипетии рабочего дня, а можно замочить с вечера и начать тогда уже с утра, на свежую голову.

Сливаю воду, перекладываю стружку в тефлоновую или стальную кастрюльку, заливаю стаканом-двумя новой воды, довожу до кипения и варю минут двадцать на медленном огне. Опять сливаю воду, заливаю новой и продолжаю варить еще примерно полчасика. Что со второй отработанной водой делаю? Разумеется, избавляюсь от нее. Сливаю.

Дальше возможны варианты. Либо доливаю в кастрюльку с цедрой совсем чуть-чуть, чтобы только растеклась по донышку, чистой воды, либо добавляю сок из дожидавшегося своей участи «ошкуренного» апельсина (мандарина, если готовлю мандариновую цедру; лимона, если готовлю лимонную цедру). Выглядит он беззащитно. Разрезаю по диаметру, удаляю ножом косточки, если есть, и буквально голыми руками безжалостно выжимаю сок прямо в кастрюльку с цедрой.

Теперь сахар. Когда хочу получить яркую цедру выраженного оранжевого или желтого цвета, использую белый сахар. Когда нужна цедра более глубокого цвета, темная, использую коричневый сахар.

Сахара должно быть по объему примерно столько, сколько цедры. Всыпаю в кастрюльку сахар, ставлю все вместе на огонь, довожу до кипения и варю дальше на медленном огне, не отходя ни на минуту. Помешиваю, наблюдаю, восхищаюсь, обескураживаю домашних, собирающихся на вкусный запах: цедра будет табуирована, я припасаю ее для изысканнейших конфет. Ну, может быть, если только кто-нибудь очень уж попросит...

Я варю цедру до тех пор, пока вся или почти вся влага не выпарится, а стружечка не станет прозрачной. На последних этапах заметно волнуюсь, как бы не переварить, иначе застекленеет или, еще хуже, подгорит.

Снимаю с огня, даю чуть-чуть остыть, но не застыть. Извините за интимную подробность, мне приходится дождаться, пока с цедры не перестанет идти пар, иначе застилает очки, а нужно быть внимательной.

Сливаю сироп, если он есть (тоже потом на что-нибудь сгодится), и воспроизвожу в точности ту операцию, что в рецепте домашнего цитрусового ликера: вылавливаю цукаты вилкой и располагаю их свободно, рыхло, объемным ароматным кружевом по плоской сухой тарелке, чтобы остыли и чуть отвердились. Само собой, ничем не накрываю, не трогаю, не тревожу, только любуюсь и наслаждаюсь ароматом. На созерцание времени достаточно: цукаты требуют часов двенадцать покоя.

Подношу тарелку к окну или лампе – мои цукаты зажигаются солнечным пламенем. Сваренные на белом сахаре – яркие, броские, демонстративные, чрезвычайно радостные и декоративные. На коричневом сахаре – стильные, сдержанно-интеллигентные. И те, и другие великолепны.

Готовые цукаты «срезаю» с тарелки, манипулируя в горизонтальной плоскости лезвием ножа, и очень аккуратно, без нажима, размещаю цукатные «гнезда» в неглубокой пластмассовой или стеклянной емкости на хранение. Стараюсь не разрушить цукатные «гнезда», не повредить их объемную структуру. Закрываю крышкой. Можно хранить в холодильнике, можно при комнатной температуре, неважно. Что важно, это не забыть поставить перед ними капкан, и не только для членов семьи, но и для себя самой, иначе не пойдут мои цукаты ни на украшение, ни на начинку для конфет, а пойдут совсем другим, своим путем.

NB.

  1. Любители пикантных акцентов добавляют в конце варки чуть-чуть сырого имбиря или сухого имбирного порошка. «Чуть-чуть» в данном случае надо понимать буквально: если порошка, то на кончике ножа, если сырого корня имбиря, то размером в один-два наших маленьких цукатика.
  2. Для приготовления толстых цукатов, которые предназначаются для печенья «Муравейник в апельсиновой роще» или облачения в твердошоколадное покрытие, аккуратно чищу толстокожий апельсин, нарезаю цедру на полоски до 5 мм толщиной, замачиваю часов на двенадцать, далее варю-сливаю и т.д. по рецепту.
  3. Предварительное замачивание можно заменить дополнительной – третьей – варкой-сливанием.
  4. Далеко не всем нравится сочетание лимонной цедры и, вообще, лимонного вкуса, с шоколадом. Но я знаю несколько любителей смелых сочетаний и отчетливых контрастов, которые как раз наоборот, ценят рискованный «марьяж» черного шоколада с лимонной цедрой. И, должна сказать, это весьма достойные люди.

 

<<< К началу | Читать дальше>>>

Copyright © shokoladhobby.com Eлена Стоянова
При использовании материалов ссылка на www.shokoladhobby.com обязательна.
По вопросам сотрудничества пишите на: shokoladhobby@rambler.ru.