КАК СДЕЛАТЬ ЦИТРУСОВЫЕ ЛИКЕРЫ

 

Отменно ароматный, концентрированный апельсиновый или мандариновый ликер с выраженным цитрусовым вкусом я специально готовлю на конфеты, пропитку тортов и пирожных, а также прочие благородные цели. И, кстати говоря, это очень экономичный вариант.

Хорошенько мою и досуха вытираю один большой апельсин, либо пару крупных мандаринов с плотной кожурой, либо толстокожий лимон. «Ошкуриваю» на крупной острой терке так, чтобы получить тоненькие полосочки-соломинки из цедры сантиметра по два длиной, наилучшим образом для этого подходит терка «Бернер» с соответствующей вставкой. Ярко-оранжевая или желтая стружка из цедры выглядит весьма жизнерадостно. Складываю ее в стеклянную банку и заливаю таким количеством коньяка (подойдет и не самый дорогой) или бренди, чтобы покрыть всю стружку. Закрываю банку крышечкой и даю настояться часок-другой, затем добавляю три-четыре чайные ложки с верхом коричневого сахара и тщательно перемешиваю, пока сахар не растворится полностью. Работа эта очень приятная и совсем не нудная. Аромат... Борясь с желанием надегустироваться полуфабрикатом до самого донышка, вновь закрываю банку. Пусть теперь постоит часов двенадцать, а можно и сутки при комнатной температуре, наводя на мысли о духовном родстве с ликером «Куантро» и знаменитой израильской «Саброй».

На следующий день аккуратно сливаю великолепную жидкость либо в небольшую эстетично выглядящую бутылочку с плотно завинчивающейся крышкой и храню на всякий случай до использования в холодильнике, либо, если как раз на этот день намечено делать конфеты, в другую баночку с крышкой. Закрываю пока, чтобы не соблазняло.

Между тем, праздник предвкушения продолжается.

В моем распоряжении теперь продукт отнюдь не побочный, но ценнейший – проконьяченная цитрусовая стружка. В маленькую тефлоновую или стальную кастрюльку ее, вместе с парой столовых ложек коричневого сахара и одной столовой ложкой воды, на медленный огонь, и варить, варить, уваривать, помешивая деревянной ложкой. Стружка пропитывается сахаром и приобретает прозрачность, сахар по ходу дела слегка карамелизируется, голову начинает незаметно сносить от сладких грез... всё, возвращаюсь к реальности, не передержать бы, не пересушить бы, не перекамелизировать бы сахар. Чаще всего до заметной карамелизации вообще не довожу, я же не жженый сахар (а он и есть карамель) варю. Мне нужны не подгоревшие стеклянные леденцы, а изысканные мягкие цукаты.

Когда жидкость вся или почти вся выпарится, сниму кастрюльку с огня, выловлю еще горячие цукаты вилкой и расположу их свободно, рыхло, объемным ароматным кружевом по плоской сухой тарелке. Пусть остынут и подсушатся. Любой из домашних, протянувший к ним руку, сильно рискует. Цукатам уготована более завидная участь – увенчать короной самые мои заветные трюфели – из горького черного шоколада и непременно с ликером, к примеру, с «Амаретто», либо с тем самым, своим, цитрусовым. На вершину трюфелей капну из ложки небольшое количество растопленного белого шоколада и, пока не застыл, поспешу водрузить короны из цукатного кружева.

Нет, решительно невозможно все это описывать «всухую». Простите меня, мой Читатель, и отпустите на некоторое время. Сделаю трюфели в короне и вернусь, обещаю. До следующей приятной, такой домашней и доверительной беседы.

NB.
Жидкость, оставшуюся после уваривания цедры, можно соединить с домашним ликером, это ему не повредит. А можно, пока еще тепленькая, хорошенько размешать в ней пару чайных ложек с верхом какао-порошка, столовую ложку-другую сливок или молока, а затем тщательно вбить ложкой же немного (до 25 г) сливочного масла или до 50 г любой покупной молочной, шоколадной, ореховой намазки типа «Нутелла», «Дольче Вита» и др., но только не сгущенки.

Скатать попроворнее в шарики, масса застывает очень быстро, рискует начать крошиться. Иногда даже приходится уже в процессе чуть-чуть, секунд тридцать, подогревать ее в микроволновке или на водяной бане. Чуть-чуть, не до кипения, только до размягчения, чтобы можно было продолжать лепить. В конечном же итоге все способно решить тепло собственных рук: при 37 градусах и небольшом сжимании трюфельная масса подплавляется и скатывается в плотные, аккуратные шарики. Говорят также, через руки передается энергетика. Если правда, то пусть тем, кому суждено отведать моих трюфелей, будут они на доброе, ровное настроение.

Между тем, получились скороспелые трюфели относительно твердой консистенции, причем, не на основе растопленного шоколада, а на основе какао-порошка, это можно взять на заметку. Такие трюфели при раскусывании неожиданно превращаются в первый момент во рту в нежный песочек и тут же начинают волшебным образом таять, таять, таять, с каждой секундой одаривая каким-то новым нюансом вкуса.

Пробовала "короновать" я и эти трюфели. Было бы несправедливостью утверждать, что они сильно проигрывают шоколадно-плавленым, но и отрицать разницу было бы искажением истины. Шоколадно-плавленые имеют аристократическую бархатистость, кремообразную консистенцию. Скороспелые в этом смысле попроще, погрубее, «подемократичнее», однако любители немножко похрустеть предпочитают именно их.

 

<<< К началу | Читать дальше >>>

people-of-art.ru

Copyright © shokoladhobby.com Eлена Стоянова
При использовании материалов ссылка на www.shokoladhobby.com обязательна.
По вопросам сотрудничества пишите на: shokoladhobby@rambler.ru.