КАК ХРАНИТЬ ТРЮФЕЛИ


В состав трюфелей на основе ганаша входят скоропортящиеся продукты – сливки или молоко, сливочное масло; в отдельных рецептах присутствет даже йогурт. Поэтому требования к санитарии во время приготовления и последующего хранения – жесткие.

В самом холодном месте холодильника трюфели хранятся до двух недель, это крайний срок, который можно найти в наиболее либеральных изданиях по трюфелеваянию. Но большинство профессиональных руководств запрещает хранить трюфели дольше трех дней. Я предпочитаю не рисковать.

Для хранения в холодильнике трюфели рекомендуют неплотно (!) завернуть в пергаментную бумагу и поместить в хорошо закрывающийся и достаточно крепкий контейнер, чтобы не допустить смешения запахов, а также для того, чтобы при различных перемещениях и опасном соседстве с другими предметами внутри холодильника трюфели не пострадали. Можно также поставить в холодильник коробочку или контейнер с трюфелями, размещенными по бумажным формочкам-«юбочкам» или ячейкам пластиковой формы от покупных конфет. Минут за десять до подачи трюфели извлекают из холодильника, пусть постоят в комнатной температуре, вернут нежность консистенции и возможность проявить все богатство аромата. Обычно пока гости рассаживаются за чайным столом и разливаются по чашкам чай, кофе, трюфели успевают дойти до оптимальной температуры подачи.

В морозильнике трюфели хранятся, разумеется, гораздо дольше. Подготовка к замораживанию такая же, как для хранения в холодильнике. Я обычно вытаскиваю трюфели из морозильника накануне приема гостей и ставлю их – трюфели – в холодильник. За 10 минут до подачи вынимаю.

NB. Призываю не пользоваться микроволновкой для размораживания трюфелей и других конфет, даже не производить экспериментов. Достаточно моего печального опыта.

 

<<< К началу | Читать дальше >>>


 

Copyright © shokoladhobby.com Eлена Стоянова
При использовании материалов ссылка на www.shokoladhobby.com обязательна.
По вопросам сотрудничества пишите на: shokoladhobby@rambler.ru.