КАК ДОВЕСТИ ШОКОЛАД ДО РАБОЧЕГО СОСТОЯНИЯ

 

Обливка наших изделий шоколадом будет гладкой, блестящей и не кустарной, если мы шоколад для нее предварительно приведем в рабочее состояние. Не лишенный драматизма процесс этот называется темперированием шоколада .

Обращаемся к профессиональным справочникам.

Как видим, максимальная температура, которую безболезненно выдерживает шоколад, не так уж и высока на самом деле. Интересно отметить, что черный шоколад все-таки на пять градусов жароустойчивее. В теории это не производит особого впечатления, а вот на практике – да, эта, казалось бы, скромная разница в пять градусов ощущается и зрительно, и при пробе чистеньким пальчиком. По достижении 50-и градусов черный шоколад, действительно, откровенно жидкий. Молочный и белый шоколады становятся жидкими быстрее, их перегреть и загубить, утратив на какой-то миг бдительность, предательски легко.

Вообще, не могу не отметить, что дело наше требует сосредоточенности, ровного состояния духа и абсолютно исключает цейтнот. Второпях, на скорую руку, в спешке, запарке, нервозности, и результат соответствующий – тяп-ляп, и удовлетворение от самого занятия – никакое.

Вернемся, однако, к температурным режимам. Зачем шоколад сначала доводят до жидкого состояния, потом охлаждают до полутвердого, а потом вновь нагревают? Не проще ли сразу охладить до рабочего состояния, минуя промежуточный этап?

Читаем у Янника Лефора (Я.Лефор. Шоколадный день, с.47): «Чтобы получить красивый, блестящий и ломкий шоколад, особенно для украшений, его необходимо подвергнуть специальной обработке, которая будет способствовать кристаллизации содержащихся в нем жирных веществ упорядоченным образом. Эта операция очень проста, однако незаменима для того, чтобы шоколад не выглядел беловатым или зернистым».

Подтверждаю, что это так. Действительно, незаменима, убедилась на собственном опыте. Заливание любой начинки шоколадом, исправно проведенным через все должные стадии, получается аккуратнее, красивее, сноровистее. Конфета получается гладкая, блестящая, имеет профессионально исполненный вид. Интеллигентная получается конфета.

Поэтому при подготовке шоколада для обливки конфет действуем, как учит профессионал:

  1. «Растопите черный шоколад на водяной бане до температуры 55 градусов С.
  2. Немедленно вылейте его на чистую сухую поверхность, после чего обработайте лопаткой из нержавеющей стали, непрерывно сгоняя шоколадную массу от краев к центру.
  3. Как только температура шоколада упадет до 29 градусов С., переложите его в миску, поставьте на еще теплую водяную баню и поднимите температуру до 32 градусов С. Теперь можно использовать обработанный шоколад по своему усмотрению».

Если бы я это знала раньше, когда только начинала! Конечно, можно и опустить этап 2, но красота будет уже не та, да и качество несколько пострадает. Впрочем, если не надевать очки для близи, да и, вообще, особенно не придираться... Однако тогда это уже не «haute couture».

На практике же теперь это у меня происходит так:

  1. Растапливаю шоколад либо на водяной бане (см. Как растопить шоколад на водяной бане).
  2. Выливаю жидкий шоколад на широченное плоское блюдо из огнеупорного стекла, а еще лучше – на фарфоровое бабушкино. Бабушкино... И действую лопаткой-«мастерком», как пишет Янник Лефор: от краев к центру, от краев к центру. Всё, вот она, густая шоколадная паста. Теперь она у меня верхом на той же лопатке переедет обратно в емкость для разогрева.
  3. Опять водяная баня, но теперь уже только до рабочей температуры.
  4. Снимаю с огня. Дальше встает задача не давать шоколаду остывать, пока я буду с ним священнодействовать.

Термометр? Давно не пользуюсь, шоколад свой уже чувствую. И подробнее о соблюдении температурного режима на основе самого собой воспитавшегося «чутья» сейчас напишу попутно с ответом на вопрос, как сохранить шоколад в рабочем состоянии.

Как же сохранить шоколад в рабочем состоянии? Я оставляю кастрюльку с шоколадом в кипятке: ставлю всю конструкцию на надежную деревянную доску. Итак, у меня на доске кастрюля с остывающим потихоньку кипятком, а в кипятке – кастрюлька с расплавленным до рабочего состояния шоколадом. Тепла кипятка хватает для поддержания рабочей температуры. Если же процесс затягивается и шоколад явно начинает бастовать, вновь ставлю всю конструкцию на огонь.

Интересно отметить, что рабочая температура для всех сортов шоколада почти одинакова – 30-32 градуса (засечь эту разницу в домашних условиях сложно, и, полагаю, не так уж и необходимо, она релевантна скорее для технологии промышленного производства). А отвердевают и черные, и молочные, и белые шоколады при одних и тех же 20-и градусах.

Итак, рабочая температура на 5-7 градусов ниже температуры человеческой руки. Что это дает практически? Вспомним, 37 градусов воспринимаются рукой как «ни тепла, ни холода». Это означает, что капля шоколада рабочей температуры на пальце дает еле заметное прохладное, но никак не холодное ощущение. Советую взять на заметку!

Если у Вас есть термометр для измерения температуры жидкостей, то имеет смысл использовать его только для определения максимальной температуры, выше которой решительно нельзя продолжать нагревание. Но, как только шоколад снят с огня, события нарастают столь стремительно, что уже не до измерения рабочей температуры. Мы начинаем что-то делать с шоколадом, переливать откуда-то куда-то, перемешивать, и при этом шоколад остывает быстро-быстро, управиться бы, не до термометра. Рабочая температура, вот она, ловите миг! Выход же из нее до окончания процесса тоже не требует замеров: шоколад просто перестает слушаться, схватывается раньше времени и тем подает знак к повторному подогреву до рабочей температуры.

Что бывает, когда ленимся подогреть остывший шоколад? Конфеты получаются неаккуратными, бесформенными, тусклыми. На вкусе это, конечно, не отражается, но по критерию внешнего вида, как ни крути, брак есть брак.

У меня имеется в хозяйстве термометр, но теперь он на заслуженном отдыхе, у меня уже выработался навык определения нужной максимальной и рабочей температуры на глазок и наощупь.

Люди, с которыми я разделяю наше общее шоколадное хобби, неоднократно признавались, что с самого начала обходились без термометра. Да, действительно, пара-другая экспериментов, и навык приобретается.

Существует специальный электроприбор – мармит (в переводе с французского "котелок") – для расплавления шоколада в домашних условиях, а также темперирования и поддержания нужной рабочей температуры. Если у Читателя есть возможность приобрести, отговаривать не буду. Видела в работе, оценила, сама пока не обзавелась, планирую.

P/S. 14.10.2010. Получила от мужа в подарок в честь выхода в свет сайта "Мое шоколадное хобби". Довольна!...

Для шоколадного фондю буду тоже, конечно использовать, для шоколадных соусов, глазурей, для любых изделий, в которых требуется расплавленный шоколад.

 

<<< К началу | Читать дальше >>>

 

Copyright © shokoladhobby.com Eлена Стоянова
При использовании материалов ссылка на www.shokoladhobby.com обязательна.
По вопросам сотрудничества пишите на: shokoladhobby@rambler.ru.